Ghee - geklärte Butter

auch Schmalzbutter,  eingesottene oder geläuterte Butter

In der traditionellen indischen Heilkunde dem Ayurveda (Wissenschaft vom Leben) werden Ghee gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben und soll nach längerer Lagerung eine höhere Wirkung haben. Auch gilt es als Verjüngungsmittel. Es soll den Körper entgiften und sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken und diesen balancieren, das Immunsystem stärken und Intelligenz, Aufnahmefähigkeit und Gedächtnis verbessern wenn es Teil der täglichen Ernährung ist.

Es findet sehr viele Verwendungen, unter anderem in Salben oder als Brennmittel in Lampen. Bei hinduistischen Pujas (Rituale des religiösen Alltags - 'Verehrung' oder 'Ehrerweisung') findet Ghee auch häufig Verwendung.

Ghee ist sehr leicht verdaulich und läßt sich auch höher als andere Fette erhitzen, ohne seine Qualität zu beeinträchtigen, es eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren.

aus wikipedia.org: Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40° bis 50° C geschmolzen und durch Zentrifugieren Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100°C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen und abgefüllt.

Da die EU die Herstellung von Butterschmalz subventioniert, um den sogenannten Butterberg abzubauen, sind Zusatzstoffe vorgeschrieben, um die Rückführung des billigen Butterschmalzes in Butter unterbinden und kontrollieren zu können. Dazu wird nach einer häufig verwendeten Formel Phytosterin und Stigmasterin unter Aufschäumen mit Stickstoff in einem Gewichtsanteil von 0,015 Prozent zugefügt.

deshalb lieber selbermachen

Man sollte falls möglich ungesalzene 'Sauerrahmbutter' verwenden, aber nicht gesäuerte oder mildgesäuerte Butter.

Butter in einem großen Topf erhitzen.

Wenn sich auf der geschmolzenen Butter Schaum gebildet hat, den Herd auf kleine Hitze einstellen und ohne Deckel weiter köcheln. Während des Kochens flockt Schaum aus, das sind Restbestandteile der Milch, zumeist Eiweiße. Teilweise setzen sie sich am Topfboden ab oder schwimmen als Schaum an der Oberfläche und können von Zeit zu Zeit vorsichtig mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden, so dass der Bodensatz nicht wieder aufgerührt wird.

Ganz wichtig ist, dass das Ghee nicht anbrennt. Wenn es bei zu starker Hitze oder zu lange gekocht wird und sich dunkel färbt, bekommt es einen scharfen Geruch.

Nach 30-50 Minuten, wenn die flüssige Butter klar und gelb bis leicht orange ist und sich die weißen Bestandteile goldbraun färben, den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Jetzt hat das Ghee einen angenehmen und feinen Duft.

Die Flüssigkeit durch ein sauberes, feines Baumwolltuch oder ein Sieb (ein Teesieb oder ein Küchensieb mit Küchenpapier ausgelegt) in ein sauberes, möglichst weithalsiges Gefäß gießen. Es ist nicht notwendig, Ghee im Kühlschrank aufzubewahren, durch den geringen Wassergehalt ist es wesentlich länger haltbar als Butter.

Ungekühlt hält es sich etwa neun Monate, im Kühlschrank bis zu 15 Monate.

Das Wichtigste bei der Zubereitung ist:

• das die Butter nicht zu sehr erhitzt wird
• das alle Eiweißstoffe ausflocken
• das die Butterschmelze nicht zu dunkel wird und verbrennt

Das Wichtigste bei der Lagerung ist:

• Ghee nur mit sauberen Löffeln aus dem Aufbewahrungsgefäß nehmen (sonst ist es nach wenigen Tagen verdorben)
• die Flüssigkeit nicht unnötig aufrühren
• am Besten dunkel lagern